آداب غذایی ژاپنی ها یا رژیم غذایی ژاپن

ژاپن با فرهنگ غذایی سالم و مغذی ،  ژاپن با تاریخی کهن و فرهنگی غنی، از جمله سرزمین‌هایی است که در دوران مختلف موفق به رشد علمی، صنعتی، کشاورزی، سیاسی و فرهنگی شده است. مسائلی‌ که در توسعه و تکامل رژیم غذایی استفاده شده در این کشور نیز تاثیرات شگرف و قابل توجهی وارد کرده است.  در ادمه با بررسی آداب غذایی ژاپنی ها با ایران نیهون همراه باشید.

مهم‌ترین بخش در دنیای آشپزی مردم ژاپن، استفاده از مواد اولیه‌‌ی سالم و مغذی است که نقش پررنگ و قابل توجهی را در تهیه‌ی انواع غذاهای بومی، محلی و غذاهای ترکیبی ایفا می‌کند. طبخ انواع غذا و خوراک به روش‌های مختلفی مانند آب‌پز کردن، کباب کردن و بخارپز کردن ریشه در گذشته‌های دور این کشور دارد و می‌توان آن را متعلق به فرهنگ غذایی مردم این سرزمین معرفی کرد.

تاریخچه رژیم غذایی مردم ژاپن

حضور سبک‌های دیگری از آشپزی که امروزه مورد استفاده‌ی مردم ژاپن قرار می‌گیرد، با وجود داشتن تاریخی کهن، نشات گرفته از مردم دیگر سرزمین‌ها است. به عنوان مثال می‌توان به روش روغن‌پز کردن (در این روش طبخ، مواد غذایی را درون روغن بسیار داغ که دمای جوش آن بالای ۱۰۰ درجه است می‌ریزند که به سرعت پخته شود)، مواد غذایی اشاره کرد که به نظر می‌رسد متعلق به دوران آسوکا (دوره‌ای از تاریخ ژاپن که از سال‌های ۵۳۸ تا ۷۱۰ میلادی به طول انجامیده است) است و از کشورهای چین و کره‌ وارد فرهنگ غذایی مردم ژاپن شده است.

همچنین در این دوره، غذاهای بسیاری از فرهنگ غذایی مردم کشور چین، وارد رژیم غذایی ژاپن شده و آن‌ها با استفاده از سبک تهیه، مواد اولیه‌ی مصرفی و ذائقه‌ی مردم، به ترکیب غذاهای خود و غذاهای وارد شده از چین پرداختند.

با گذشت قرون مختلف، در برنامه‌ی غذایی مردم این کشور تغییرات و پیشرفت‌های قابل توجهی بوجود آمد و استفاده از مواد غذایی جدید، در رژیم غذایی آن‌ها، صورت گرفت. در سال‌های ۱۸۶۸ تا ۱۹۱۲ میلادی که به دوران میجی شهرت دارد، غذاهای کشورهای اروپایی از جمله انگلیس و فرانسه نیز به رژیم غذایی مردم ژاپن رخنه کرده و آشپزان این کشور را وادار به طبخ آن‌ها به سبک ژاپنی کرد.

از نکاتی که می‌توان در مورد آشپزی ژاپنی بیان کرد، طبخ غذا با چربی کم و نمک زیاد است که به عادت غذایی در بین مردم این کشور تبدیل شده است.

آداب غذا خوردن در ژاپن

در این کشور، آداب غذا خوردن دارای جایگاه مهم و ارزشمندی است و برخی از آیین آن‌ها از جمله مراسم چای ژاپنی در بین کشورهای جهان از شهرت ویژه‌ای برخودار بوده و بسیاری از گردشگران هنگام حضور در این کشور، تمایل به تماشای این مراسم باستانی دارند. از دیگر آیین بسیار مهم هنگام صرف غذا در کشور ژاپن، گفتن جمله‌ی «ایتا داکی ماسو» یا «ee-ta-da-ki-ma-so» قبل از شروع به میل کردن غذا است. همچنین پس از اتمام غذا از جمله‌ی «گوچیسو ساما دشیتا» یا «Go-chi-so-sama de-shita» است که هر دو جمله به معنای سپاسگزاری از خداوند برای نعمت‌هایش و نیز تشکر از فرد میزبان یا شخصی است که آن غذا را تهیه کرده است.

هورت کشیدن غذا هنگام میل کردن انواع نودل، رامن و سوپ، نشانه تشکر از آشپز و ابراز علاقه به غذای میل شده است

هنگام صرف غذا رعایت برخی نکات بسیار مهم است و اگر به آن‌ها دقت نشود، فرد خاطی بوده و حرکت آن عملی به دور از ادب تلقی می‌شود.

به عنوان مثال پس از اتمام غذا با پاک کردن ظرف غذای خود به میزبان یا آشپز می‌فهمانند که از غذای او لذت برده و با این عمل از وی تشکر می‌کنند. این در حالی است که از دوران کودکی به آن‌ها آموزش داده می‌شود که ظرف غذای خود را بیش از حد پر نکرده و تمامی محتویان آن را به طور کامل میل کنند.

همچنین ظرف کاسه‌ای شکل که معمولا برای سرو برنج پخته شده و سوپ استفاده می‌شود، بهتر است هنگام غذا خوردن در نزدیک‌ترین فاصله‌ی دهان آن‌ها قرار گیرد تا از ریختن غذا جلوگیری شود. جالب است بدانید که هورت کشیدن غذاهایی که با استفاده از نودل یا رشته تهیه می‌شود، امری عادی و در واقع پسندیده است و به معنای سپاسگزاری به دلیل طعم لذیذ و دوست‌داشتنی آن است.

مواد اولیه‌ی مصرفی

برنج

برنج، حکم مایه‌ی حیات را برای مردم سرزمین آفتاب ایفا می‌کند و از ارزش و اهمیت بسیاری در برنامه‌ی غذایی آن‌ها برخوردار است. به گونه‌ای که تقریبا در هر سه وعده‌ی غذایی صبحانه، ناهار و شام از برنج پخته شده در کنار ظروفی از غذاها و چاشنی‌های متنوع استفاده می‌شود. مردم ژاپن علاقه‌ی بسیاری به طبخ برنج به صورت کته دارند و جز مقداری نمک (در صورت تمایل)، هیچ ماده‌ی دیگری از جمله انواع چاشنی‌ها، رنگ‌های خوراکی، ادویه‌ها، گوشت، حبوبات و … را به آن اضافه نمی‌کنند.

برنج، پرمصرف‌ترین ماده‌ی اولیه در تهیه‌ی انواع غذاهای مردم ژاپن، است

برنج مخصوص ژاپنی نسبت به سایر برنج‌ها دارای قدی کوتاه‌تر است که اکثر مردم نیز از آن استفاده می‌‌کنند. قدمت استفاده از برنج در رژیم غذایی مردم ژاپن، به حدود ۲ هزار سال می‌رسد که امروزه با برنامه‌ریزی‌های اصولی و تغذیه‌ای، میزان استفاده از آن تا حدودی کاهش یافته است.البته همچنان این ماده‌ی غذایی در گروه پرمصرف‌ترین مواد اولیه قرار دارد.

لوبیای سویا

یکی دیگر از مواد اولیه‌ی پرمصرف در برنامه‌ی غذایی مردم ژاپن، استفاده از لوبیای سویا است که محصولات متنوعی را از آن بدست می‌آورند. سس سویا در انواع مختلف، پنیر توفو (یکی از پنیرهای خوشمزه و پرمصرف که با استفاده از شیر سویا تهیه شده و به روش‌های مختلفی مانند سرخ شده یا گریل شده استفاده می‌شود)، پودر لوبیای سویا و … مواد اولیه‌ی محبوب و پرمصرف در تهیه و طبخ غذاهای مردم این کشور به شمار می‌رود.

چای

چای سبز بهترین و درواقع برترین نوشیدنی گرم مردم ژاپن است که بدون استفاده از قند یا شکر و هر نوع افزودنی دیگر میل می‌شود. چای سیاه «کوچا»، نوع دیگری از چای است که در بین مردم ژاپن، پس از چای سبز از محبوبیت و ارزش بالایی برخوردار بوده و به عنوان یک نوشیدنی پرطرفدار مصرف می‌شود.

گوشت

جالب است بدانید که مصرف گوشت قرمز در برنامه‌ی غذایی سنتی این کشور، جایگاه قابل توجهی ندارد و با گذشت زمان و تاثیرپذیری از سبک غذاهای مدرن و غربی، وارد برنامه‌ی غذایی مردم این کشور شد و امروزه نیز با استفاده از آن، غذاهای متنوع و پرطرفداری تهیه می‌شود؛ این در حالی است که مصرف گوشت مرغ، انواع ماهی و آبزیان در برنامه‌ی غذایی مردم ژاپن به وفور صورت می‌گیرد.

جلبک دریایی

یکی دیگر از مواد غذایی پرطرفدار و پرمصرف در رژیم غذایی مردم ژاپن استفاده از جلبک‌های دریایی است که در تهیه‌ی انواع غذاها و سوپ‌های سنتی به کار می‌رود. جالب است بدانید که بیش از ۱۲۰۰ نوع جلبک دریایی در دریاهای کشور ژاپن یافت می‌شود که اکثر آن‌ها قابل مصرف است و کونبو (Konbu نوعی جلبک دریایی است که مردم ژاپن آن را خشک کرده و در تهیه‌ی سوپ از آن استفاده می‌کنند)، واکامه (wakame نوعی جلبک دریایی خوراکی است که ریشه‌ی آن به صخره‌ها می‌چسبد و به شکل برگ رشد می‌کند) و نوری (Nori مجموعه‌ای از جلبک‌های دریایی سرشار از پروتئین و ویتامین است که در نوع جلبک قرمز، جلبک سبز و جلبک‌های سبز و آبی است که معمولا خشک بوده و شباهت بسیاری به کاغذ دارد) از مشهورترین آن‌ها به شمار می‌رود.

از این جلبک‌های خوراکی، معمولا در طبخ غذاهایی مانند رامن (ramen)، سنبی، اونیگیری، سوشی (Sushi)، فوری کاکه و اوکونومی یاکی (Okonomiyaki) استفاده می‌شود.

هنگامی که سخن از غذا و خوراکی‌های خوشمزه‌ی بومی و مدرن می‌شود، مردم ژاپن یکی از مشتاق‌ترین نژادهای موجود در کره‌ی زمین به خاطر علاقه‌مندی به غذاهای مختلف هستند و این رفتار آن‌ها را همیشه و همه جا، می‌توان مشاهده کرد. بویژه اگر به عنوان یک توریست یا مسافر وارد خاک این سرزمین شده باشید، بیشترین موضوع گفتگوی بین مردم محلی و کوچه و بازار را غذا و خوراکی‌های متنوع تشکیل می‌دهد.

این عادت جالب تا حدی است که می‌توان از مهم‌ترین دلایل سفر بسیاری از ژاپنی‌ها به خارج از وطن خود را امتحان کردن غذاهای محلی و بومی آن منطقه بیان کرد. به همین دلیل بسیاری از مناطق کشور ژاپن اعم از روستاها و شهرها، در سراسر کشور و حتی جهان به داشتن یا تولید و پرورش یک ماده‌ی اولیه‌ی غذایی شهرت دارند؛ حال آن که آن ماده می‌تواند یک نوع خاصی از شیرینی، چاشنی، ماهی، نودل، غذاهای دریایی، پنیر توفو یا هر ماده‌ی اولیه‌ی مصرفی دیگر باشد.

این شوق و عطش به مواد غذایی و تهیه‌ی تنوع وسیعی از خوراکی‌ها و خوردنی‌های بومی و غیر بومی در کشور ژاپن تا اندازه‌ای است که در هر زمان از شبانه‌روز با روشن کردن تلویزیون ژاپن می‌توانید از مشاهده‌ی یک نمایش در مورد غذا لذت ببرید. یکی از بارزترین ویژگی‌های فرهنگ غذایی مردم ژاپن، فراهم کردن و آماده سازی وسایل و مواد اولیه‌ی آشپزی است و از آن به عنوان مهمترین اصول اولیه در رژیم غذایی ایشان یاد می‌شود.

اصلی که در بین تمامی کشورهای جهان شناخته شده و مشهور است. در واقع می‌توان آشپزی و طبخ غذا را در فرهنگ مردم ژاپن سبک خاصی از هنر در نظر گرفت که حتی ساده‌ترین ظروف غذا نیز ممکن است به همت و هنرمندی سرآشپزهایی با سابقه و ماهر که سال‌های بسیاری از عمر خویش را برای آموزش صرف کرده‌اند، تهیه شود.

غذاهای فصلی و محلی

یکی دیگر از افتخارات و ویژگی های منحصربه‌فرد در فرهنگ غذایی مردم ژاپن، دارا بودن غذاهای فصلی متنوع است. به گونه‌ای که در هر چهار فصل از سال، می‌توان شاهد ظروف غذاهای متنوع و خوشمزه که مختص همان فصل است بود. به عنوان مثال در هر فصل، غذاهای مخصوص آن ایام را طبخ و مصرف می‌کنند که خود ریشه در فرهنگ غنی غذایی این کشور دارد. این مسئله را تمامی گردشگرانی که وارد این کشور می‌شوند مشاهده می‌کنند.

منو یا لیست غذای اکثر رستوران‌ها، مسافرخانه‌ها و هتل‌ها با توجه به مواد غذایی که در فصل حضور آن‌ها در کشور ژاپن در دسترس است، تغییر می‌کند. در حقیقت می‌توان طیف وسیعی از غذاهای متنوع و گوناگون و نیز مواد اولیه‌ی غذایی مختلف را در قفسه‌ها و لیست فروش بسیاری از فروشگاه‌ها و مغازه‌های محلی یافت. فروشنده‌هایی که به داشتن مواد مصرفی متنوع شهره بوده و خوراکی‌های بسیاری همچون جلبک‌های دریایی مختلف، انواع ماهی و گونه‌های متنوعی از قارچ برای فروش و عرضه به مشتریان در مغازه‌ی آن‌ها وجود دارد.

رژیم غذایی کایسکی

رژیم غذایی کایسکی (Kaiseki cuisine)، یکی از معروف‌ترین رژیم‌های غذایی اجرا شده در کشور ژاپن است. رژیمی که متشکل از ۱۲ ظروف کوچک با غذاها و خوراکی‌هایی تهیه شده به سبک‌های مختلفی از جمله بخارپز، کبابی، ماهی برش خورده‌ی ساشیمی (sashimi) که به صورت خام سرو می‌شود، تمپورا (tempura)، سوپ، برنج، خیار ترشی و کمی دسر است که با هنرمندی زیبا و تاثیرگذاری تزئین شده است. ظروف غذایی که متناسب با فصل و با توجه به مواد اولیه‌ی در دسترس تهیه شده و به مردم عرضه می‌شود.

رژیم غذایی کایسکی

یکی از مکان‌های مشهور و مناسب برای بازدید و امتحان کردن غذاهای محلی و سنتی، کیوتو (Kyoto) است. مکانی بسیار عالی و فوق‌العاده برای لذت بردن از همه چیز، بویژه غذاهای بومی و سنتی که مسنولان آن، برای خدمت رسانی به مردم و مسافران، رستوان‌های متعددی را با عرضه‌ی انواع خوراکی‌ها دایر کرده است که در این کشور به meibutsu ژاپنی، شهرت یافته است.

اوکونومیاکی

یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین غذاهای شناخته شده در منطقه‌ی هیروشیما و اوزاکای کشور ژاپن، غذایی محلی به نام اوکونومیاکی (نوعی نان شیرینی پهن و شیرین okonomiyaki) است. جالب است بدانید که سفر به هیروشیما، بدون تماشای روستای اوکونومیاکی لطف چندانی نخواهد داشت. در این منطقه‌ی زیبا می‌توان از نزدیک شاهد فعالیت آشپزان محلی که در حال تهیه‌ی غذاهای خوشمزه و لذیذ هستند، بود که بسیار جذاب و سرگرم کننده است.

برخی مواد اولیه مصرفی

همانگونه که می‌دانید، بیشتر غذاهای طبخ شده در برنامه‌ی غذایی مردم ژاپن، با استفاده از طیف وسیعی از ماهی‌های خوراکی تهیه می‌شود. در غذاهای مصرفی مردم ژاپن می‌توان تنوع جالبی از میوه‌ها و سبزیجات را در کنار ظروف غذای تهیه شده توسط انواع نودل (شامل یک ظرف غذا که همراه با یخ سرو می‌شود و به اصطلاح به نودل سرد شهرت دارد) یا رشته مشاهده کرد.

همچنین می‌توان در برنامه‌ی غذایی مردم این کشور، بهترین غذاهای تهیه شده با پاستا را یافت که از کشور فرانسه وارد رژیم غذایی این کشور شده است و اکثر افرادی که آن را امتحان کرده‌اند بر این باورند که یکی از بهترین نوع پاستای طبخ شده در جهان است!

گیاهخواری

ناتو (natto)

جالب است بدانید که بر خلاف مصرف کم غذاهای تهیه شده از گوشت در رژیم غذایی مردم ژاپن، تعداد علاقه‌مندان به خوردن غذاهای گیاهی بسیار زیاد بوده و گروه زیادی از مردم به مصرف خوراکی‌های تهیه شده از گیاهان و سبزیجات روی آورده و در واقع گیاهخوار هستند. شاید بتوان دلیل این امر را ممنوع شدن گوشت در تاریخ یک قرن گذشته‌ی این کشور یافت که در سال ۱۸۶۸ میلادی، مصرف گوشت توسط حکومت وقت، در سراسر کشور ‌ژاپن ممنوع اعلام شد. ناتو (natto)، یکی از غذاهای گیاهی در برنامه‌ی غذایی مردم ژاپن است که قطعا هر کسی از طعم و بوی آن لذت نخواهد برد. غذایی لزج، کمی بدبو و چسبنده که از سویای تخمیر شده بدست می‌آید. تنها افرادی حاضر به امتحان کردن این غذای گیاهی هستند که از حسی ماجراجویانه و روحیه‌ای جسور برخوردار باشند.

منبع : کجارو